Fachkräfte in der Profi-Küche sind rar – wir zeigen Ihnen wie Sie trotz dessen ihre Küchenabläufe gut strukturieren und qualitativ hochwertige Speisen anbieten können.
Aktuelle Situation in der Großküche
Gemeinschaftsverpflegung, Gastronomie oder Hotellerie – die Branche steht unter dem zunehmenden Druck des Fachkräftemangels. Ein gravierender Fakt ist, dass zu wenige neue Küchenfachkräfte nachkommen: Die Zahl der Auszubildenden sinkt und die Abbrecherzahlen steigen. So ist die Zahl der Auszubildenden im Zeitraum von 2006 bis 2016 um 56 % Prozent gesunken, wovon etwa die Hälfte die Ausbildung abbricht.*
*Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.: Presseinformation: Die Zukunft der Gemeinschaftsverpflegung: www.dge.de/presse/pm/die-zukunft-der-gemeinschaftsverpflegung/ (Aufruf: 06.08.2019)
Stellen bleiben damit unbesetzt oder werden durch fachfremdes bzw. angelerntes Personal besetzt.
Gleichzeitig nehmen jedoch etwa 16,5 Millionen Menschen unterschiedlichen Alters in Deutschland täglich Leistungen der Gemeinschaftsverpflegung (GV) in Anspruch – Tendenz steigend.*
*Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.: Presseinformation: Die Zukunft der Gemeinschaftsverpflegung: www.dge.de/presse/pm/die-zukunft-der-gemeinschaftsverpflegung/ (Aufruf: 06.08.2019)
Ebenso nimmt der qualitative Anspruch an die Verpflegung selbst. Diese Entwicklung verschärft die Situation noch. So wird vermehrt nach Strategien und Konzepten gesucht, wie dieser Problemstellung entgegengetreten werden kann.
Strategie für die Profi-Küchen bei fehlenden Fachkräften
Unser Fachberater Klaus-Dieter Gagern kennt diese Problematik und berichtet über seine Erfahrungen:
In der Praxis werden oftmals bei einzelnen Zutaten die Convenience-Grade signifikant geändert, um eine erhöhte Prozesssicherheit oder mehr Schnelligkeit in der Zubereitung und Verfügbarkeit zu erhalten. Beispiel hierfür kann die Kartoffel sein, welche von roh und ungeschält, heute zumeist geschält, gekocht und tlw. geschnitten in der GV eingesetzt wird. Dies lässt sich erweitern bis zu komplett fertigen Menükomponenten oder gar Gerichten, die nur noch regeneriert werden müssen – also weg von der Selbstherstellung und Eigenproduktion hin zur Regeneration. Dabei ist die Zielsetzung Beschäftigte im Betrieb so effizient und flexibel wie möglich einzusetzen. Die Systemgastronomie macht es uns vor: sie setzt standardisierte Produkte ein, die von angelernten Hilfskräften zubereitet und in verlässlicher Qualität serviert werden.
Sie möchten mehr über die optimale Kombination aus frischen Lebensmitteln, Convenience-Produkten und Technik erfahren um rund um die Uhr ein hochwertiges Speisenangebot auch ohne Fachpersonal anbieten zu können?