Vorverarbeitete Lebensmittel sind häufig umstritten – dabei bedeutet der Einsatz von Convenience-Produkten nicht das Kochen aus der Hand zu geben, sondern vielmehr eine Unterstützung im Alltag durch die Vereinfachung von Prozessen, Abläufen und die Sicherstellung einer optimalen Qualität. Aber was bedeutet Convenience in der Profi-Küche?
Was ist Convenience?
Der Begriff leitet sich vom englischen Wort für Bequemlichkeit und Komfort ab und bietet viele Vorteile für die Profi-Gastronomie:
- weniger Arbeit und Vorbereitungszeit und damit verminderter Personal- und Fachpersonalbedarf (ggf. gerade zur Urlaubszeit oder in Krankheitsfällen)
- bessere Planbarkeit - es wird weniger weggeworfen
- weniger aufwendige Vorratshaltung
- gleichbleibende hohe und kalkulierbare Qualität
- immer verfügbar und saisonunabhängig
Zwar sind vorgefertigte Lebensmittel in der Regel teurer als selbst verarbeitete, doch wird durch die Verwendung Zeit und vor allem Fachpersonal eingespart – so ist für das Aufwärmen beispielsweise kein ausgebildeter Koch notwendig.
Die unterschiedlichen Fertigungsgrade
Bei einem Convenience-Lebensmittel übernimmt der Lebensmittelhersteller mindestens einen Arbeitsschritt der Vor- oder Zubereitung, um die Prozessschritte der Speisenzubereitung zu vereinfachen bzw. zu verkürzen. Die Palette dieser bequemen Lebensmittel reicht vom küchenfertigen, geputzten Gemüse bis zum verzehrfertigen Dessert. Je mehr Arbeitsschritte der Anbieter im Vorfeld erledigt, umso höher ist die Fertigungsstufe eines Convenience-Produkts.
Nachfolgend sind die 5 Convenience-Fertigungsstufen dargestellt:
Grad 0: Unbehandelte Nahrungsmittel (kein Convenience), wie zum Beispiel rohes Gemüse.
Grad 1: Küchenfertig: Muss nicht mehr zugeschnitten oder portioniert werden. Nicht essbare Teile wurden entfernt. Küchenfertige Lebensmittel müssen aber noch gegart und zu Ende zubereitet werden. Zum Beispiel: geputztes Gemüse
Grad 2: Garfertig: Muss noch gebraten, gekocht, frittiert oder gebacken werden. Zum Beispiel: Tiefkühl-Gemüse
Grad 3: Misch- oder aufbereitungsfertig: Fertig vorbereitete oder gegarte Lebensmittel, denen aber weitere Zutaten hinzugefügt werden müssen, und die erwärmt werden müssen. Zum Beispiel: Gemüse-Bouillon
Grad 4: Regenerierfertig: Kann direkt erhitzt und dann verzehrt werden. Zum Beispiel: Tiefkühl-Gemüsepfanne
Grad 5: Verzehrfertig: Kann direkt gegessen werden, nachdem die Verpackung geöffnet oder entfernt wurde. Zum Beispiel: Backwaren
Quelle:
Convenience-Produkte - Lebensmittel mit dem Zusatznutzen "Bequemlichkeit"
https://www.ernaehrungsberatung.rlp.de/Internet/global/themen.nsf/b88da5989d640fd2c12570350050d941/78559b3a80661f56c12570e6002efafa?OpenDocument (Aufruf: 03.06.2019)
Die Haltbarmachung der konvenienten Produkte
Convenience-Produkte werden auf unterschiedliche Arten haltbar gemacht: Sie werden tiefgefroren, gekühlt, getrocknet, sterilisiert oder pasteurisiert, konserviert, gesäuert oder unter Vakuum verpackt.
Wie kann Convenience in der Profi-Küche eingesetzt werden?
Alle Abstufungen haben durchaus eine Berechtigung in einer Profi-Küche. Denn High-Convenience und unbehandelte Nahrungsmittel, die einen höheren Zubereitungsaufwand bedürfen, können sich gegenseitig ergänzen. So ist der Einsatz der verschiedenen Fertigungsstufen in der Großküche jeweils abgestimmt auf Effektivität, Effizienz und die bestehenden Ressourcen, wie Technik, Zeit und Personal.
Deshalb ist der Einsatz von Fertigprodukten nicht nur berechtigt, sondern sogar sinnvoll und ein Vorteil für die Großküche – ganz nach dem Motto: Die Mischung macht`s!